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Ceviche de Saint-Jacques et Purée de patates douces à l'orangeC'est la saison des coquilles... Et donc de la Saint-Jacques ! Mais, attention, de la vrai : Pecten maximus, la plus savoureuse. Ou sa petite sœur de Méditerranée : Pecten jacobaeus. Sa pêche en France est autorisée d'octobre à avril et elle doit au minimum mesurer 13 cm. Son goût subtil et fin, légèrement sucré et iodé, requiert la simplicité, parfois même l'épure. Crue ou cuite, elle doit rester la vedette des sensations gustatives. La voici, en Ceviche, simplement cuite par le jus de citron vert et délicatement relevée d'une pointe de piment et de gingembre.
Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
La Saint-Jacques appartient à la famille des pectinidés (400 espèces environ) dont deux espèces vivent dans nos mers, la Pecten maximus, la vraie (la meilleure vit en Normandie, dans la baie de Saint-Brieuc et en Atlantique) et la Pecten jacobus, une espèce méditerranéenne. La Basse-Normandie, 3e région de Pêche Maritime Française, est la 1ère pour les coquillages. La coquille Saint-Jacques de Normandie (fraîche et entière) bénéficie du Label Rouge, une grande première pour un produit frais de la pêche.
La Saint-Jacques est un mollusque bivalve qui absorbe sa nourriture, notamment du phytoplancton, par filtration. Sédentaire, son habitat préféré sont les fonds marins formés de sables, de débris coquillaires et de maërl dans lesquels elle s'enfouit à moitié. Hermaphrodite, elle contient une glande génitale appelé le corail qui est rouge chez les femelles et blanc chez les mâles, se formant quelques mois avant la période de reproduction. Suivant les zones maritimes, la date de formation du corail diffère. À Brest, sur la côte Atlantique, ainsi qu'en Baie de Seine, il apparaît en novembre, tandis qu'à Saint-Brieuc, il n'apparaît qu'à partir du mois de mars. Ces variations expliquent pourquoi certaines coquilles commercialisées sont coraillées, d'autres non. Faut-il cuisiner la Saint-Jacques avec ou sans son corail ? La tendance actuelle serait plutôt d'éliminer le corail. En réalité, celui-ci n'a pas de qualité gustative particulière mais il est cependant riche en protéines. Cette particularité lui permet de faire bien prendre les sauces, d'être un très bon liant. On peut donc l'utiliser comme ingrédient pour certaines sauces et, de ce fait, bénéficier de sa belle couleur orange. Ceviche de Saint-Jacques - Ingrédients :
- 12 noix de Saint-Jacques (sans corail)*,
- 4 citrons verts, - 1 petit oignon de Roscoff, - 1 tronçon de gingembre de 5 cm environ, - 1 petit piment des Antilles (appelé aussi "piment-cerise"), - Sel, poivre, - 1 clémentine (pour la décoration). * Pour une entrée, compter trois noix de Saint-Jacques (Pecten maximus) par personne. Si vous utilisez des noix de Saint-Jacques surgelés, afin de leur redonner un peu de moelleux, les faire décongeler dans 2/3 d'eau et d'1/3 de lait tiède. Élaboration :
● Peler et émincer très finement l'oignon.
● Éplucher le tronçon de gingembre. Le découper en lamelles dans le sens de la longueur puis en petits bâtonnets. Puis les détailler le plus finement possible. ● Couper le piment en deux et retirer les graines. Prendre une des moitiés et l'émincer le plus finement possible. Découper l'autre en fins bâtons et réserver pour la décoration. ● Sur l'un des citrons verts, prélever trois bandes de zestes. Détailler celles-ci en petits bouts (le plus petit possible). ● Presser trois citrons et demi. Couper en fines tranches le demi restant et le réserver. ● Couper également en fines tranches la clémentine et réserver. ● Avec un couteau à lame longue et bien aiguisée, couper les noix de Saint-Jacques en petits dés de 1 cm de côté environ. ● Dans un petit saladier, mettre ensemble l'oignon, le gingembre, le piment et les zestes de citron émincés. Ajouter les dés de Saint-Jacques. ● Bien mélanger l'ensemble et arroser du jus des citrons verts. Mélanger à nouveau. Le jus de citron doit affleurer à la surface de l'ensemble. Couvrir et laisser mariner au frais deux bonnes heures. Purée de patates douces à l'orange - Ingrédients :
- 2 belles patates douces,
- 30 g de beurre cru, - 1 orange bio (pour zestes et jus), - Sel. Élaboration :
● Prélever 3 bandes de zeste sur l'orange et les émincer finement.
● Presser l'orange et réserver le jus. ● Éplucher et tailler en gros dés les patates douces. ● Mettre dans une casserole et les couvrir d'eau. ● Porter à ébullition. Saler et laisser cuire environ 20 min, les morceaux doivent s'écraser facilement. ● Égoutter puis passer au moulin à légumes, grille fine. ● Ajouter le beurre. Une fois celui-ci incorporé, mettre le jus d'orange (en plusieurs fois afin de maîtriser la fluidité de la purée qui doit avoir la consistance d'une crème épaisse) et les zestes. ● Saler légèrement. Samedi 15 Janvier 2011
Vendredi 1 Avril 2011
Gil Chauveau
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