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Atelier Cuisine



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Ceviche de Saint-Jacques et Purée de patates douces à l'orange

C'est la saison des coquilles... Et donc de la Saint-Jacques ! Mais, attention, de la vrai : Pecten maximus, la plus savoureuse. Ou sa petite sœur de Méditerranée : Pecten jacobaeus. Sa pêche en France est autorisée d'octobre à avril et elle doit au minimum mesurer 13 cm. Son goût subtil et fin, légèrement sucré et iodé, requiert la simplicité, parfois même l'épure. Crue ou cuite, elle doit rester la vedette des sensations gustatives. La voici, en Ceviche, simplement cuite par le jus de citron vert et délicatement relevée d'une pointe de piment et de gingembre.



Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
La Saint-Jacques appartient à la famille des pectinidés (400 espèces environ) dont deux espèces vivent dans nos mers, la Pecten maximus, la vraie (la meilleure vit en Normandie, dans la baie de Saint-Brieuc et en Atlantique) et la Pecten jacobus, une espèce méditerranéenne. La Basse-Normandie, 3e région de Pêche Maritime Française, est la 1ère pour les coquillages. La coquille Saint-Jacques de Normandie (fraîche et entière) bénéficie du Label Rouge, une grande première pour un produit frais de la pêche.

La Saint-Jacques est un mollusque bivalve qui absorbe sa nourriture, notamment du phytoplancton, par filtration. Sédentaire, son habitat préféré sont les fonds marins formés de sables, de débris coquillaires et de maërl dans lesquels elle s'enfouit à moitié. Hermaphrodite, elle contient une glande génitale appelé le corail qui est rouge chez les femelles et blanc chez les mâles, se formant quelques mois avant la période de reproduction. Suivant les zones maritimes, la date de formation du corail diffère. À Brest, sur la côte Atlantique, ainsi qu'en Baie de Seine, il apparaît en novembre, tandis qu'à Saint-Brieuc, il n'apparaît qu'à partir du mois de mars. Ces variations expliquent pourquoi certaines coquilles commercialisées sont coraillées, d'autres non.

Faut-il cuisiner la Saint-Jacques avec ou sans son corail ? La tendance actuelle serait plutôt d'éliminer le corail. En réalité, celui-ci n'a pas de qualité gustative particulière mais il est cependant riche en protéines. Cette particularité lui permet de faire bien prendre les sauces, d'être un très bon liant. On peut donc l'utiliser comme ingrédient pour certaines sauces et, de ce fait, bénéficier de sa belle couleur orange.

Ceviche de Saint-Jacques - Ingrédients :

- 12 noix de Saint-Jacques (sans corail)*,
- 4 citrons verts,
- 1 petit oignon de Roscoff,
- 1 tronçon de gingembre de 5 cm environ,
- 1 petit piment des Antilles (appelé aussi "piment-cerise"),
- Sel, poivre,
- 1 clémentine (pour la décoration).

* Pour une entrée, compter trois noix de Saint-Jacques (Pecten maximus) par personne.
Si vous utilisez des noix de Saint-Jacques surgelés, afin de leur redonner un peu de moelleux, les faire décongeler dans 2/3 d'eau et d'1/3 de lait tiède.

Élaboration :

Ceviche de Saint-Jacques et Purée de patates douces à l'orange
● Peler et émincer très finement l'oignon.
● Éplucher le tronçon de gingembre. Le découper en lamelles dans le sens de la longueur puis en petits bâtonnets. Puis les détailler le plus finement possible.
● Couper le piment en deux et retirer les graines. Prendre une des moitiés et l'émincer le plus finement possible. Découper l'autre en fins bâtons et réserver pour la décoration.
● Sur l'un des citrons verts, prélever trois bandes de zestes. Détailler celles-ci en petits bouts (le plus petit possible).
● Presser trois citrons et demi. Couper en fines tranches le demi restant et le réserver.
● Couper également en fines tranches la clémentine et réserver.
● Avec un couteau à lame longue et bien aiguisée, couper les noix de Saint-Jacques en petits dés de 1 cm de côté environ.
● Dans un petit saladier, mettre ensemble l'oignon, le gingembre, le piment et les zestes de citron émincés. Ajouter les dés de Saint-Jacques.
● Bien mélanger l'ensemble et arroser du jus des citrons verts. Mélanger à nouveau. Le jus de citron doit affleurer à la surface de l'ensemble. Couvrir et laisser mariner au frais deux bonnes heures.

Purée de patates douces à l'orange - Ingrédients :

- 2 belles patates douces,
- 30 g de beurre cru,
- 1 orange bio (pour zestes et jus),
- Sel.

Élaboration :

● Prélever 3 bandes de zeste sur l'orange et les émincer finement.
● Presser l'orange et réserver le jus.
● Éplucher et tailler en gros dés les patates douces.
● Mettre dans une casserole et les couvrir d'eau.
● Porter à ébullition. Saler et laisser cuire environ 20 min, les morceaux doivent s'écraser facilement.
● Égoutter puis passer au moulin à légumes, grille fine.
● Ajouter le beurre. Une fois celui-ci incorporé, mettre le jus d'orange (en plusieurs fois afin de maîtriser la fluidité de la purée qui doit avoir la consistance d'une crème épaisse) et les zestes.
● Saler légèrement.

Samedi 15 Janvier 2011
Gil Chauveau

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Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet

Il y a à Cambremer, dans le Calvados, une bien belle maison que l’on nomme le Manoir la Brière des Fontaines. En 1865, son propriétaire, M. François Huet, décide de distiller et stocker, pour sa famille et par pur plaisir, du calvados. Son fils Pierre les commercialise, vers 1893, en les proposant à de prestigieux restaurants de l’époque. Il crée ainsi la renommée de la maison Huet. Depuis, deux générations se sont succédé. François Huet qui, dans les années vingt, produira les millésimes qui sont actuellement le prestige de la marque et, de nos jours, Philippe Huet et ses deux neveux qui perpétuent le savoir-faire familial.

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet
C’est le maintien de ce savoir-faire ancestral et artisanal qui fait, aujourd’hui, toute la particularité du cidre, pommeau et calvados Pierre Huet. Tout d’abord, en appliquant des règles précises de culture : réduction du rendement à l’hectare afin d’obtenir un meilleur équilibre gustatif du fruit, diversification des variétés de pommes (environ 30) et pas d’utilisation d’engrais chimiques, notamment azotés (l’azote accélérant la multiplication des levures engendrant des fermentations rapides néfastes aux parfums naturels).

Ensuite, en respectant des méthodes de fabrications strictes : fermentation lente et prise de mousse naturelle préservant la fraîcheur et les parfums du cidre, rendement en pur jus ne dépassant pas 65 % (contrairement au 75 % autorisés), vieillissement de 30 mois minimum pour le calvados (au lieu de 18 mois, comme le prescrit la loi), utilisation de barriques d’âges et d’origines différentes permettant des assemblages complexes, etc.

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Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays

Au sud du Massif Central se trouve le haut plateau volcanique et granitique de l'Aubrac, aux pâturages riches et variés. Reflet de ce terroir, la fourme de Laguiole (AOC obtenue en 1961, aujourd'hui AOP) raconte l'histoire d'hommes qui ont su, depuis le XIIe siècle au cœur d'un pays rude, parfois secret, mais toujours généreux, préserver un savoir-faire et une tradition laitière.

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays
Fabriqué à partir de lait cru et entier des vaches de races Simmental et Aubrac, nourries exclusivement à base d’herbe pâturée dans le plus pur respect de la nature, le Laguiole (prononcée layole) est un fromage à pâte pressée dont l'affinage va de 4 mois minimum à 18 mois.
Côté chiffre, le Laguiole c'est : 75 producteurs de lait, 3 producteurs fermiers et un transformateur pour 15 millions de litres par an… transformés en 700 tonnes par an de fourmes de Laguiole et aussi de tomes fraîches (utiliser pour l'Aligot).
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La recette initiale, étant réalisée avec des girolles, est évidemment automnale. Mais sa simplicité et l'association gustative invoquée permettent sans problème de lui donner un air plus printanier avec des champignons de saison : Morille (pour les chanceux qui pourront en cueillir), Mousseron (ou Tricholome de la Saint-Georges), Cèpe bronzé (ou Tête de nègre), Champignon de couche (ou Psalliote à deux spores).

Recette du Jour

Salade de poulet mariné à l'italienne

Salade fraîcheur pour contrer la chaleur de l'été... Poulet poché, émietté puis se détendant dans une marinade citronné émulsionnée à l'huile d'olive et associé à quelques dés de tomates, raisins secs et câpres. Servi rafraîchi sur un lit de salades de saison, voilà une note désaltérante pour un repas estivale léger !


Ingrédients (pour 6 personnes) :

Salade de poulet mariné à l'italienne
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Escapade Nature

Jardiner, c'est bon pour la santé !

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Bien dans son corps

Jardiner, c'est bon pour la santé !
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Le jardinage s’avère, en effet, être une véritable activité physique qui demande des efforts exercés de façon régulière. La tonte d’une pelouse de 200 m2 vous fera parcourir environ 20 kilomètres par an et le bêchage d’une parcelle de 10 m2 vous fera déplacer environ 1 tonne 500 de terre en 350 coups de bêche. L’idéal est de le pratiquer chacun à son rythme et en fonction de ses possibilités physiques. Pour bien faire, penser à concevoir votre jardin en fonction de la charge de travail que vous allez pouvoir supporter sans vous laisser déborder par les évènements.

Des efforts modérés mais répétés seront plus efficaces pour votre corps et votre jardin que des opérations commando ponctuelles qui vous laisseront courbaturé pour plusieurs jours, avec des ampoules au creux des mains et peut-être un lumbago en cadeau. Si jardiner - bêcher, griffer, porter - entretient la masse musculaire, elle entretient aussi la souplesse - désherber, cueillir, tailler. Il est conseillé d’alterner les travaux et les postures aussitôt que des tiraillements ou des douleurs sonnent l’alarme.



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