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Cappuccino de roquette et menthe, crème fouettée aux noisettes, sticks à la soubressadeCréativité et simplicité pour cette entrée qui revisite des classiques de la gastronomie méditerranéenne avec l’association de la roquette (rochetta), incontournable de la cuisine italienne ; de la brousse ou Brocciu, une AOC Corse depuis 1983 ; des noisettes, pour un clin d’œil au Piémont ; et la soubressade, dont la tradition nous vient des îles Baléares.
Créativité et simplicité pour cette entrée qui revisite des classiques de la gastronomie méditerranéenne avec l’association de la roquette (rochetta), incontournable de la cuisine italienne ; de la brousse ou Brocciu, une AOC Corse depuis 1983 ; des noisettes, pour un clin d’œil au Piémont ; et la soubressade, dont la tradition nous vient des îles Baléares.
Bien que présente et cuisinée quasiment partout dans le monde, la roquette est originaire du bassin méditerranéen. C’est une plante de la famille des brassicacées (ou crucifères) comme le chou, le radis ou le brocoli. En salade, il est préférable d’utiliser de jeunes pousses qui, moins fortes, se caractériseront par une saveur de noisette. Plus avancée, la roquette tendra vers un goût plus "piquant" et "moutardée". Les graines peuvent d’ailleurs servir à la préparation de moutarde forte. Dans le cadre de notre recette, vu qu’il y a cuisson, l’âge un peu avancé des bouquets de rochetta n’est pas gênant. La soubressade peut être remplacée par du figatellu, compagnon habituel du Brocciu corse. Ingrédients (pour 4 personnes) :
200 g de roquette, 4 brins de menthe, 1 citron bio, 1 échalote, 100 g de brousse de brebis, 4 feuilles de brick, 100 g de soubressade, 50 cl de crème fraîche liquide entière, huile d’olive, 30 g de noisettes décortiquées, poivre, sel
Élaboration :
Préparation : 20 min. Cuisson : 20 min.
Préparez en premier les sticks. ● Débarrassez la soubressade de son enveloppe et travaillez-la un peu pour qu’elle ait la consistance d’une pâte à tartiner. Si vous utilisez du figatellu, il sera nécessaire de le couper en petits morceaux et de le passer au mixer. Si besoin est, la détendre avec un peu d’huile d’olive. ● Coupez les feuilles de brick tout juste sorties du réfrigérateur en deux. Étalez au centre de chaque demi un peu de soubressade. Repliez en deux et, à l’aide de la paume de la main, roulez-les de manière à former des sticks. ● Mettez-les sur une plaque à pâtisserie où vous aurez déposé, au préalable, une feuille de papier cuisson. ● À l’aide d’un pinceau, enduisez les sticks de beurre fondu et passez-les au four 5 à 7 min à 180 °C (th. 6). Surveillez pour obtenir une jolie teinte dorée. 
● Rincez les feuilles de roquette, séchez-les, puis hachez-les grossièrement.
● Épluchez l’échalote puis émincez-la finement. ● Prélevez un ruban de zeste sur le citron ● Faites chauffer dans une casserole 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez la roquette et l’échalote émincée. Laissez fondre 4 à 5 minutes à feu doux en mélangeant. ● Ajoutez le zeste de citron et versez 1 litre d’eau. Portez à ébullition, salez et laissez cuire à couvert et à feu doux durant 15 min. ● Lorsque la préparation est cuite, retirez le zeste et ajoutez les feuilles de menthe (garder 4/5 feuilles pour la déco). Laissez "tisaner" ainsi une dizaine de minutes. ● Versez ensuite 20 cl de crème liquide, la brousse et mixez finement le tout. Salez et poivrez à votre convenance. 
● Pendant la cuisson de la "soupe" de roquette, passez les noisettes au four pour les torréfier légèrement. Puis concassez-les au pilon afin d’obtenir un concassage moyen mais régulier.
● Fouettez 25 cl de crème liquide très froide dans un récipient en inox ou en verre que vous aurez préalablement refroidi au frigo. ● Lorsque que la crème devient mousseuse, incorporez les noisettes concassées et deux pincées de poivre. Continuez à fouettez jusqu’à l’obtention d’une chantilly juste ferme. ● Si cela est nécessaire, réchauffez à feu doux le velouté de roquette et menthe. ● Versez au 2/3 dans quatre verres à cappuccino ; recouvrez d’un gros nuage de crème fouettée aux noisettes et parsemez de pluches de menthe coupées aux ciseaux. ● Déposez sur une assiette accompagnée de deux sticks à la soubressade. Merci à Gérard pour son "labo" et à Camille pour ses photos. Photos © Camille Dieuaide. 
Jeudi 29 Octobre 2009
Samedi 15 Mai 2010
Gil Chauveau
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