Connectez-vous S'inscrire
Saveurs et Passions : Gastronomie, Vins, Recettes de cuisine, Escapades Nature, Balades gourmandes, EcoTourisme, Bio
Saveurs & Passions

Magazine de la gastronomie, de l'œnologie, des balades gourmandes, du tourisme vert, du bio et de la biodynamie



Atelier Cuisine



Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
Partager
Atelier Cuisine

Cappuccino de roquette et menthe, crème fouettée aux noisettes, sticks à la soubressade

Créativité et simplicité pour cette entrée qui revisite des classiques de la gastronomie méditerranéenne avec l’association de la roquette (rochetta), incontournable de la cuisine italienne ; de la brousse ou Brocciu, une AOC Corse depuis 1983 ; des noisettes, pour un clin d’œil au Piémont ; et la soubressade, dont la tradition nous vient des îles Baléares.



Cappuccino de roquette et menthe, crème fouettée aux noisettes, sticks à la soubressade
Créativité et simplicité pour cette entrée qui revisite des classiques de la gastronomie méditerranéenne avec l’association de la roquette (rochetta), incontournable de la cuisine italienne ; de la brousse ou Brocciu, une AOC Corse depuis 1983 ; des noisettes, pour un clin d’œil au Piémont ; et la soubressade, dont la tradition nous vient des îles Baléares.

Bien que présente et cuisinée quasiment partout dans le monde, la roquette est originaire du bassin méditerranéen. C’est une plante de la famille des brassicacées (ou crucifères) comme le chou, le radis ou le brocoli. En salade, il est préférable d’utiliser de jeunes pousses qui, moins fortes, se caractériseront par une saveur de noisette. Plus avancée, la roquette tendra vers un goût plus "piquant" et "moutardée". Les graines peuvent d’ailleurs servir à la préparation de moutarde forte. Dans le cadre de notre recette, vu qu’il y a cuisson, l’âge un peu avancé des bouquets de rochetta n’est pas gênant.

La soubressade peut être remplacée par du figatellu, compagnon habituel du Brocciu corse.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

200 g de roquette, 4 brins de menthe, 1 citron bio, 1 échalote, 100 g de brousse de brebis, 4 feuilles de brick, 100 g de soubressade, 50 cl de crème fraîche liquide entière, huile d’olive, 30 g de noisettes décortiquées, poivre, sel

Élaboration :

Cappuccino de roquette et menthe, crème fouettée aux noisettes, sticks à la soubressade
Préparation : 20 min. Cuisson : 20 min.

Préparez en premier les sticks.
● Débarrassez la soubressade de son enveloppe et travaillez-la un peu pour qu’elle ait la consistance d’une pâte à tartiner. Si vous utilisez du figatellu, il sera nécessaire de le couper en petits morceaux et de le passer au mixer. Si besoin est, la détendre avec un peu d’huile d’olive.
● Coupez les feuilles de brick tout juste sorties du réfrigérateur en deux.
Étalez au centre de chaque demi un peu de soubressade. Repliez en deux et, à l’aide de la paume de la main, roulez-les de manière à former des sticks.
● Mettez-les sur une plaque à pâtisserie où vous aurez déposé, au préalable, une feuille de papier cuisson.
● À l’aide d’un pinceau, enduisez les sticks de beurre fondu et passez-les au four 5 à 7 min à 180 °C (th. 6). Surveillez pour obtenir une jolie teinte dorée.

Cappuccino de roquette et menthe, crème fouettée aux noisettes, sticks à la soubressade
● Rincez les feuilles de roquette, séchez-les, puis hachez-les grossièrement.
● Épluchez l’échalote puis émincez-la finement.
● Prélevez un ruban de zeste sur le citron
● Faites chauffer dans une casserole 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez la roquette et l’échalote émincée. Laissez fondre 4 à 5 minutes à feu doux en mélangeant.
● Ajoutez le zeste de citron et versez 1 litre d’eau. Portez à ébullition, salez et laissez cuire à couvert et à feu doux durant 15 min.
● Lorsque la préparation est cuite, retirez le zeste et ajoutez les feuilles de menthe (garder 4/5 feuilles pour la déco). Laissez "tisaner" ainsi une dizaine de minutes.
● Versez ensuite 20 cl de crème liquide, la brousse et mixez finement le tout. Salez et poivrez à votre convenance.

Cappuccino de roquette et menthe, crème fouettée aux noisettes, sticks à la soubressade
● Pendant la cuisson de la "soupe" de roquette, passez les noisettes au four pour les torréfier légèrement. Puis concassez-les au pilon afin d’obtenir un concassage moyen mais régulier.
● Fouettez 25 cl de crème liquide très froide dans un récipient en inox ou en verre que vous aurez préalablement refroidi au frigo.
● Lorsque que la crème devient mousseuse, incorporez les noisettes concassées et deux pincées de poivre. Continuez à fouettez jusqu’à l’obtention d’une chantilly juste ferme.

● Si cela est nécessaire, réchauffez à feu doux le velouté de roquette et menthe.
● Versez au 2/3 dans quatre verres à cappuccino ; recouvrez d’un gros nuage de crème fouettée aux noisettes et parsemez de pluches de menthe coupées aux ciseaux.
● Déposez sur une assiette accompagnée de deux sticks à la soubressade.

Merci à Gérard pour son "labo" et à Camille pour ses photos.

Photos © Camille Dieuaide.

Cappuccino de roquette et menthe, crème fouettée aux noisettes, sticks à la soubressade

Jeudi 29 Octobre 2009
Gil Chauveau

Gastronomie | Terre de Vins | Escapade Nature | Atelier Cuisine | Bibliothèque


À la Une !

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet

Il y a à Cambremer, dans le Calvados, une bien belle maison que l’on nomme le Manoir la Brière des Fontaines. En 1865, son propriétaire, M. François Huet, décide de distiller et stocker, pour sa famille et par pur plaisir, du calvados. Son fils Pierre les commercialise, vers 1893, en les proposant à de prestigieux restaurants de l’époque. Il crée ainsi la renommée de la maison Huet. Depuis, deux générations se sont succédé. François Huet qui, dans les années vingt, produira les millésimes qui sont actuellement le prestige de la marque et, de nos jours, Philippe Huet et ses deux neveux qui perpétuent le savoir-faire familial.

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet
C’est le maintien de ce savoir-faire ancestral et artisanal qui fait, aujourd’hui, toute la particularité du cidre, pommeau et calvados Pierre Huet. Tout d’abord, en appliquant des règles précises de culture : réduction du rendement à l’hectare afin d’obtenir un meilleur équilibre gustatif du fruit, diversification des variétés de pommes (environ 30) et pas d’utilisation d’engrais chimiques, notamment azotés (l’azote accélérant la multiplication des levures engendrant des fermentations rapides néfastes aux parfums naturels).

Ensuite, en respectant des méthodes de fabrications strictes : fermentation lente et prise de mousse naturelle préservant la fraîcheur et les parfums du cidre, rendement en pur jus ne dépassant pas 65 % (contrairement au 75 % autorisés), vieillissement de 30 mois minimum pour le calvados (au lieu de 18 mois, comme le prescrit la loi), utilisation de barriques d’âges et d’origines différentes permettant des assemblages complexes, etc.

Recette du Jour

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays

Au sud du Massif Central se trouve le haut plateau volcanique et granitique de l'Aubrac, aux pâturages riches et variés. Reflet de ce terroir, la fourme de Laguiole (AOC obtenue en 1961, aujourd'hui AOP) raconte l'histoire d'hommes qui ont su, depuis le XIIe siècle au cœur d'un pays rude, parfois secret, mais toujours généreux, préserver un savoir-faire et une tradition laitière.

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays
Fabriqué à partir de lait cru et entier des vaches de races Simmental et Aubrac, nourries exclusivement à base d’herbe pâturée dans le plus pur respect de la nature, le Laguiole (prononcée layole) est un fromage à pâte pressée dont l'affinage va de 4 mois minimum à 18 mois.
Côté chiffre, le Laguiole c'est : 75 producteurs de lait, 3 producteurs fermiers et un transformateur pour 15 millions de litres par an… transformés en 700 tonnes par an de fourmes de Laguiole et aussi de tomes fraîches (utiliser pour l'Aligot).
Côté cuisine, voici une des recettes ancestrales du plateau de l'Aubrac.

La recette initiale, étant réalisée avec des girolles, est évidemment automnale. Mais sa simplicité et l'association gustative invoquée permettent sans problème de lui donner un air plus printanier avec des champignons de saison : Morille (pour les chanceux qui pourront en cueillir), Mousseron (ou Tricholome de la Saint-Georges), Cèpe bronzé (ou Tête de nègre), Champignon de couche (ou Psalliote à deux spores).

Recette du Jour

Salade de poulet mariné à l'italienne

Salade fraîcheur pour contrer la chaleur de l'été... Poulet poché, émietté puis se détendant dans une marinade citronné émulsionnée à l'huile d'olive et associé à quelques dés de tomates, raisins secs et câpres. Servi rafraîchi sur un lit de salades de saison, voilà une note désaltérante pour un repas estivale léger !


Ingrédients (pour 6 personnes) :

Salade de poulet mariné à l'italienne
4 blancs de poulet, 2 belles tomates à chair ferme (cœur de bœuf par exemple), 300 g de salades de saison (batavia, feuille de chêne rouge, un peu de roquette), 3 citrons, 2 tablettes de bouillon (1 de volaille et 1 de légumes), 100 g de raisins secs, 60 g de câpres, 2 feuilles de laurier, ½ cuillère à café de piment en poudre, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, huile d'olive typée (par exemple une huile de Toscane), sel, poivre en grains (idéalement 12 grains de poivre à queue cubèbe et 2 poivres longs), quelques feuilles d'estragon, origan, quelques brins de ciboulette, un bouquet de jeunes pousses de moutarde et de brocoli.

Escapade Nature

Jardiner, c'est bon pour la santé !

Ras le bol du froid, de la neige et de la grisaille ! Courage, le printemps arrive et vous pourrez retrouver la forme et le moral en vous livrant à une activité de plein air : le jardinage. Ou le jardin bien dans sa peau en quatre déclinaisons… pour une escapade nature chez soi !


Bien dans son corps

Jardiner, c'est bon pour la santé !
De nombreuses études scientifiques concluent à l’apport bénéfique du jardinage sur la conservation de la masse musculaire, la lutte contre l’obésité, la réduction des risques du diabète, des accidents cardio-vasculaires et de l’ostéoporose.

Le jardinage s’avère, en effet, être une véritable activité physique qui demande des efforts exercés de façon régulière. La tonte d’une pelouse de 200 m2 vous fera parcourir environ 20 kilomètres par an et le bêchage d’une parcelle de 10 m2 vous fera déplacer environ 1 tonne 500 de terre en 350 coups de bêche. L’idéal est de le pratiquer chacun à son rythme et en fonction de ses possibilités physiques. Pour bien faire, penser à concevoir votre jardin en fonction de la charge de travail que vous allez pouvoir supporter sans vous laisser déborder par les évènements.

Des efforts modérés mais répétés seront plus efficaces pour votre corps et votre jardin que des opérations commando ponctuelles qui vous laisseront courbaturé pour plusieurs jours, avec des ampoules au creux des mains et peut-être un lumbago en cadeau. Si jardiner - bêcher, griffer, porter - entretient la masse musculaire, elle entretient aussi la souplesse - désherber, cueillir, tailler. Il est conseillé d’alterner les travaux et les postures aussitôt que des tiraillements ou des douleurs sonnent l’alarme.



Partenaires