Saveurs & Passions

Magazine de la gastronomie, de l'œnologie, des balades gourmandes, du tourisme vert, du bio et de la biodynamie

Atelier Cuisine



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Atelier Cuisine

Bûche pralinée au pain d’épices et pommes caramélisées

Bien que la tradition, liée au solstice d'hiver, fait de la bûche (à l'origine bûche de bois) le dessert emblématique de Noël, osons en faire un gâteau "festif" de nos soirées d'hiver en utilisant des ingrédients représentatifs de cette période où le pain d'épices s'invite à nouveau au goûter, le sirop d'érable débarque en provenance des cabanes à sucre de nos cousins canadiens et que les pommes vont redevenir les habituées de notre corbeille à fruits.



Ingrédients (représentant 10 portions) :

Bûche pralinée au pain d’épices et pommes caramélisées
- 2 tablettes de 170 g de Nestlé Dessert praliné,
- 100 g de chocolat au lait ou noir, selon préférence, pour la décoration,
- 4 pommes golden (type Pommes du Limousin ou autres ayant une bonne tenue à la cuisson),
- 4 tranches de pains d’épices (un peu "serré"),
- 100 ml de crème liquide,
- 2 cuillères à soupe de sirop d'érable (Canada pur n°1 Premium, si possible), sinon remplacer par un bon miel,
- 80 g de beurre,
- 5 œufs,
- 80 g de farine,
- 40 g de sucre,
- Un verre de Pommeau de Normandie (peut être remplacé par un Muscat de Rivesaltes).

Élaboration :

Bûche pralinée au pain d’épices et pommes caramélisées
● Faire sécher 5 minutes les tranches de pain d'épices au four (250°) en laissant la porte du four entrouverte. Les laisser refroidir.
● Mixer ensuite finement le pain d’épices.
● Faire fondre le beurre.
● Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs (réserver les blancs dans un autre saladier) et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer le beurre fondu tiède. Ensuite la farine et la poudre de pain d’épices. Mélanger intimement l'ensemble.
● Battre les blancs en neige et les ajouter délicatement à l'appareil à biscuit.
● Faites cuire le tout dans un plat rectangulaire beurré 10 à 12 minutes à 200°C (Thermostat 7).
● Éplucher les pommes et les couper en petits dés (1 cm). Les poêler avec 10 g de beurre et le sirop d'érable en laissant légèrement caraméliser.
● Retirer les dés de pommes et déglacer la poêle avec le Pommeau. Réserver.
● Préparer un bain-marie et, dans un saladier, faire chauffer la crème et le chocolat détaillé en gros copeaux.
● Préparer un moule à cake en le tapissant de film alimentaire.
● Coupez le biscuit en trois parts de la taille de votre moule à cake avec, à chaque fois, un léger retrait afin de respecter la forme du moule.
● Tremper le plus petit rectangle de biscuit dans la poêle et déposer au fond du moule.
● Garnir avec ¼ de ganache praliné, puis avec la moitié des pommes caramélisées. Mettre dessus à nouveau ¼ de ganache.
● Ajoutez une couche de biscuit préalablement trempé dans la poêle et recommencer l'opération précédente.
● Finir avec le troisième morceau de biscuit. Appuyer légèrement afin de bien compacter l'ensemble.
● Mettre au réfrigérateur, au minimum 4 heures, pour laisser prendre.
● Démouler et décorer de copeaux de chocolat.

Dimanche 21 Novembre 2010
Dimanche 21 Novembre 2010
Gil Chauveau

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3e édition du Concours du Plateau de fromages La Lyre d’Or

3e édition du Concours du Plateau de fromages La Lyre d’Or
Cette année, ce sont seize candidats venus de toute la France qui seront en lice pour gagner le trophée de l'édition 2012 du concours La Lyre d'Or. Celui-ci se déroulera le 27 février au Salon du Fromage et des Produits laitiers qui a lieu pendant le salon de l'Agriculture.

Inspirée d’un véritable outil professionnel, la Lyre d’Or est le Trophée du Concours du plateau de fromages des crémiers-fromagers. Ce concours créé en 2008 par l'Union Professionnelle des Fromagers de l’Ile-de-France, a suscité d’emblée l’enthousiasme des professionnels fromagers et du public venus nombreux.

La Lyre d’Or a pour ambition de récompenser le savoir-faire dans la création d’un plateau de fromages : la maîtrise des gestes professionnels, le choix et la qualité des produits, l’hygiène mais aussi l’esthétisme de la composition. Un événement spectaculaire où le public est invité à voter pour le meilleur plateau.

Les participants devront présenter un plateau qui exalte les sens en proposant des associations fromagères ; les couleurs, le goût et la mise en scène des fromages... tout devra être pensé pour séduire. Pour le réaliser, les candidats auront l'obligation de l'élaborer pour 18/20 personnes et contenant au moins 8 AOP (équivalent communautaire des AOC). Ce dernier ne devra pas excéder 75 cm de diamètre. Un ingrédient mystère sera imposé le jour-même aux candidats qui devront l’intégrer et le valoriser sur leur plateau. Bien sûr tous les plateaux de fromages devront être orchestrés de façon à susciter la tentation et la dégustation !

La Lyre d’Or est une épreuve proche des réalités professionnelles, évaluant les candidats sur un exercice pratique qu’ils sont amenés à réaliser au quotidien sur leur point de vente. La création d’un plateau de fromages pour un apéritif dînatoire, pour des fêtes ou tout simplement pour compléter un repas, fait partie des compétences d’un fromager. C’est ce que ce concours vient récompenser avec quatre prix : Lyre d’Or, d’Argent, de Bronze ou le Prix du public. Ce dernier prix est attribué par le vote du public et récompensera le plateau le plus attractif aux yeux des visiteurs du salon.

27 février 2012 à 13 h 30.
Lyre d’Or 2012,
Salon du Fromage et des Produits Laitiers.
Espace des Experts, Pavillon 5.1, Paris-Expo Porte de Versailles.
>> salon-fromage.com
Durée de l’épreuve : 1 h 30.
- 13 h 30 : Début du Concours.
- 18 h : Proclamation des résultats.
- 18 h 30 : Dégustation des plateaux de fromages.
Photo : Candidat de La Lyre d'Or 2010 © UPFIF.

Lire les autres brèves.

Gil Chauveau
19/02/2012
Passions Partagées
Elles ou ils partagent la même passion que nous pour les saveurs de la bouche et de l'esprit. Nous vous invitons à faire leur connaissance...
Chez Papa XIIIe
Chez Papa XIIIe
Depuis 2005, Ben préside aux destinées de ce charmant restaurant de spécialités du Sud-Ouest : Chez Papa XIIIe. Dans ce lieu chaleureux où le piment d'Espelette règne en maître sous forme de guirlande (méthode de séchage traditionnelle), on peut savourer le menu du jour ou découvrir des plats régionaux dont les fameux œufs pochés au bleu de brebis et au piment d'Espelette ou l'Axoa au piment d'Espelette et sa basquaise. Ces plats sont également proposés en vente à emporter. L'été, la terrasse permet d'apprécier le calme propre au "bas de la Butte aux Cailles" comme l'appelle les riverains.
La Table Marocaine du XVe
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Si les restaurants "marocains" ne manquent pas dans la capitale - loin s'en faut - tous ne réussissent pas, à l'image de la Table marocaine du XVe, l'association de la gentillesse d'un couple très accueillant (Abla et Mohamed) et la qualité sans tromperie d'une carte variée et authentique. Nous avons testé le Couscous du Roi, le Tagine Poires caramélisées et une délicieuse pastilla au lait... et ce fut un vrai régal ! A deux pas du Parc des expositions de la Porte de Versailles, une adresse à retenir.
La cuisine d'Édith
La cuisine d'Édith
Dans le Sud de l'Ardèche, à la lisière du Gard, sur le versant nord de la vallée de la Claysse, à Saint-André de Cruzières, se trouve une table peu commune... La Cuisine d'Édith !
Entre vignes, figuiers et oliviers, Dame Édith a quitté, il y a deux ans, l'univers de la pub, pour habiter avec sa famille une vieille maison ardéchoise. De cette bâtisse aux accents cévennols, elle en fit son paradis gourmand. Depuis, en toute simplicité mais avec beaucoup de passion et de générosité, elle propose une cuisine mettant en valeur les produits locaux et d'inspiration méditerranéenne déclinée en différentes formules.
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Une bonne adresse sur Internet ou en boutique à Paris pour les vins Bio de qualité... Bruno Quenioux, l'ancien sommelier et responsable (créateur !) de la Bibliothèque des Vins de Lafayette Gourmet a ouvert son site Internet et sa boutique à Paris. Ses choix sont avant tout des engagements militants, philosophiques, qualitatives et éthiques. Il fut l'un des premiers à promouvoir la biodynamie, et les vins de vignerons et de terroirs. Et en plus... un bavard dont on ne se lasse pas d'écouter les histoires tant elles sont empreintes de passion, d'humanité et de générosité. G.C.
Boutique Philovino
33, rue Claude Bernard - 75005 Paris
Ouvert du mardi au samedi de 9 h 30 à 13 h et de 15 h à 19 h 15.
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Un couple passionné qui propose une cuisine subtile et généreuse basée sur l'amour des produits. Une carte des vins intelligente et audacieuse. Un accueil d'une qualité rare.
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Au cœur de l’embrunais, proche du parc des Écrins, Raymonde Mathéry propose ses chambres d’hôtes (avec p’tit déj bio) avec une compétence qui n’a d’égale que sa gentillesse.
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Une adresse étonnante à Paray-Vieille-Poste (91), à quelques pas de l’aéroport d’Orly, où un jeune couple propose une cuisine inventive aux notes du Sud flirtant parfois avec la Corse. Et une ardoise aux propositions très inspirées en fonction du marché… Côté vins, à noter un excellent Clos Capitoro, "AOC Ajaccio", de Jacques Bianchetti et un étonnant AOC Patrimonio 2006 du Domaine Orenga de Gaffory (90 % Niellucciu et 10 % Grenache).
© Saveurs et Passions 2011 - BP 126 - 94208 Ivry-sur-Seine Cedex - Directeur de la publication : Gil Chauveau - redaction@saveursetpassions.com - Rédacteurs : Gilbert Castellane, Dominique Debeauvais, Artus Edwin
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