Saveurs & Passions

Magazine de la gastronomie, de l'œnologie, des balades gourmandes, du tourisme vert, du bio et de la biodynamie

Atelier Cuisine



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Black & White au chocolat Manjari et vanille Bourbon

Felipe Rocha Da Mota dirige aujourd'hui la cuisine de la Brasserie Julien à Paris. Ce jeune chef a notamment cuisiné aux côtés du célèbre Pierre Gagnaire et en a gardé un goût pour la précision, une cuisine généreuse et sans fausse note, mais également pour la créativité. Créativité que l'on peut découvrir actuellement coté "desserts" avec la mise en valeur des plus grand chocolats de Valrhona que Felipe Rocha Da Mota décline en quelques nouveautés : Black & White au chocolat Manjari et vanille Bourbon ; Mi‐cuit au chocolat Guanaja, chips d’ananas ; Intense Pana Cotta au chocolat et griottes, biscuit moelleux à la pistache...



Black & White au chocolat Manjari et vanille Bourbon
Dès que l’on franchit la porte de Julien, on est transporté dans une autre époque. La brasserie Julien, qui a ouvert ses portes en 1903, est aujourd’hui l’une des plus belles Brasseries de Paris. Pur chef d’œuvre de l’Art Nouveau, Julien a été classée monument historique en 1990.
Son décor très soigné est composé de superbes panneaux de pâte de verre exprimant les saisons à travers quatre Femmes Fleurs inspirées de Mucha et réalisées par Louis Trézel. Son comptoir Majorelle en acajou de Cuba, ses nombreux objets d’époque et sa magnifique verrière signée par le père de Bernard Buffet confèrent à cette Brasserie une âme toute particulière.
Aujourd’hui on vient chez Julien non seulement pour son décor, ses chapeaux fleuris qui ornent la vitrine mais aussi pour sa cuisine gourmande et traditionnelle. Idéalement placée, c’est l’endroit rêvé pour un dîner d’après théâtre. (Théâtre du Gymnase, Théâtre Antoine Simone Berriau, Théâtre de le Renaissance, Comedia, etc.).

Du 7 au 30 avril :
>> Nouveau Liégeois de chocolat Tainori Glace caramel à la fleur de sel (9,90 €).
>> Gourmandise de pomme Granny, Crémeux de chocolat Jivara (12 €).
>> Mi-cuit de chocolat Guanaja Chips d'ananas (9,50 €).
>> Tiramisu café et chocolat Guanaja (10 €).
Brasserie Julien.
Valrhona.

Les ingrédients ci-dessous sont donnés pour 5 personnes.

Streuzel Amande Cacao

Ingrédients :
- 44 g de beurre,
- 44 g de cassonade,
- 44 g de poudre d’amande,
- 0,5 g de sel,
- 33 g de farine,
- 6 g de cacao en poudre.

Élaboration :
● Mélanger la cassonade, la poudre d’amande, la farine, le sel et le cacao en poudre.
● Ajouter le beurre et mélanger au batteur jusqu’à obtenir une pâte. Passer à travers un crible pour obtenir des granulés puis réserver au froid.
● Répartir de façon régulière le streuzel dans un plat et cuire à 150/160° pendant 10 minutes.

Crème Anglaise

Ingrédients :
- 138 g de crème liquide 35 %,
- 138 g de lait entier,
- 55 g de jaune d’œuf,
- 28 g de sucre semoule.

Élaboration :
● Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés avec le sucre (sans blanchir).
● Cuire le tout à la nappe à 82/84°C, passer au chinois étamine et utiliser de suite.

Crémeux Manjari 64 %

Ingrédients :
- 68 cl crème liquide 35 %,
- 68 cl de lait entier,
- 28 cl de jaune d’œuf,
- 14 g de sucre en poudre,
- 65 g de couverture Manjari 64 % de Valrhona.

Élaboration :
● Faire une crème anglaise comme précédemment.
● Lorsque la crème anglaise est chaude, la passer au chinois. L'émulsionner avec le chocolat haché ou fondu afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.
● Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35°C.
● Couler dans le plat de streuzel refroidi.
● Réserver au froid.

Suprême Vanille

Black & White au chocolat Manjari et vanille Bourbon
Ingrédients :
- 15 cl Crème liquide 35%,
- 8 cl de jaune d’œuf,
- 23 g de sucre en poudre,
- 1 g de gélatine,
- ½ gousse de vanille de Bourbon.

Élaboration :
● Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau puis l’essorer. Faire frémir la crème et les gousses de vanille de Bourbon et ajouter la gélatine.
● Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre puis cuire l’ensemble.
● Passer au chinois l’ensemble puis refroidir à 35°C.
● Monter la crème fouettée que vous avez avant de manière à ce qu'elle devienne mousseuse.
● Puis, pour terminer, mélanger les 2 masses ensemble.
● Verser dans le plat sur le crémeux Manjari et réserver au froid.

Strate de Chocolat

Ingrédients :
- 175 g de Manjari 64 % de Valrhona.

Élaboration :
● Tempérer la couverture à 31/32°C puis l’étaler finement entre 2 feuilles de papier guitare.
● Réserver au froid.

Sauce Chocolat

Ingrédients :
- 50 g de Absolu Valrhona,
- 10 g d’eau.

Élaboration :
● Dans une casserole, faire fondre l’ensemble puis mettre au frigo.

Montage et finition :
● Démouler puis découper des bandes d’entremets.
● Déposer 2 bandes dans une assiette, accompagner d’un trait d’Absolu Noir et intercaler deux gros éclats de strate Manjari.

Mardi 26 Avril 2011
Mardi 3 Mai 2011
Felipe Rocha Da Mota/Brasserie Julien

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À la Une !

3e édition du Concours du Plateau de fromages La Lyre d’Or

3e édition du Concours du Plateau de fromages La Lyre d’Or
Cette année, ce sont seize candidats venus de toute la France qui seront en lice pour gagner le trophée de l'édition 2012 du concours La Lyre d'Or. Celui-ci se déroulera le 27 février au Salon du Fromage et des Produits laitiers qui a lieu pendant le salon de l'Agriculture.

Inspirée d’un véritable outil professionnel, la Lyre d’Or est le Trophée du Concours du plateau de fromages des crémiers-fromagers. Ce concours créé en 2008 par l'Union Professionnelle des Fromagers de l’Ile-de-France, a suscité d’emblée l’enthousiasme des professionnels fromagers et du public venus nombreux.

La Lyre d’Or a pour ambition de récompenser le savoir-faire dans la création d’un plateau de fromages : la maîtrise des gestes professionnels, le choix et la qualité des produits, l’hygiène mais aussi l’esthétisme de la composition. Un événement spectaculaire où le public est invité à voter pour le meilleur plateau.

Les participants devront présenter un plateau qui exalte les sens en proposant des associations fromagères ; les couleurs, le goût et la mise en scène des fromages... tout devra être pensé pour séduire. Pour le réaliser, les candidats auront l'obligation de l'élaborer pour 18/20 personnes et contenant au moins 8 AOP (équivalent communautaire des AOC). Ce dernier ne devra pas excéder 75 cm de diamètre. Un ingrédient mystère sera imposé le jour-même aux candidats qui devront l’intégrer et le valoriser sur leur plateau. Bien sûr tous les plateaux de fromages devront être orchestrés de façon à susciter la tentation et la dégustation !

La Lyre d’Or est une épreuve proche des réalités professionnelles, évaluant les candidats sur un exercice pratique qu’ils sont amenés à réaliser au quotidien sur leur point de vente. La création d’un plateau de fromages pour un apéritif dînatoire, pour des fêtes ou tout simplement pour compléter un repas, fait partie des compétences d’un fromager. C’est ce que ce concours vient récompenser avec quatre prix : Lyre d’Or, d’Argent, de Bronze ou le Prix du public. Ce dernier prix est attribué par le vote du public et récompensera le plateau le plus attractif aux yeux des visiteurs du salon.

27 février 2012 à 13 h 30.
Lyre d’Or 2012,
Salon du Fromage et des Produits Laitiers.
Espace des Experts, Pavillon 5.1, Paris-Expo Porte de Versailles.
>> salon-fromage.com
Durée de l’épreuve : 1 h 30.
- 13 h 30 : Début du Concours.
- 18 h : Proclamation des résultats.
- 18 h 30 : Dégustation des plateaux de fromages.
Photo : Candidat de La Lyre d'Or 2010 © UPFIF.

Lire les autres brèves.

Gil Chauveau
19/02/2012
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Elles ou ils partagent la même passion que nous pour les saveurs de la bouche et de l'esprit. Nous vous invitons à faire leur connaissance...
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Depuis 2005, Ben préside aux destinées de ce charmant restaurant de spécialités du Sud-Ouest : Chez Papa XIIIe. Dans ce lieu chaleureux où le piment d'Espelette règne en maître sous forme de guirlande (méthode de séchage traditionnelle), on peut savourer le menu du jour ou découvrir des plats régionaux dont les fameux œufs pochés au bleu de brebis et au piment d'Espelette ou l'Axoa au piment d'Espelette et sa basquaise. Ces plats sont également proposés en vente à emporter. L'été, la terrasse permet d'apprécier le calme propre au "bas de la Butte aux Cailles" comme l'appelle les riverains.
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Dans le Sud de l'Ardèche, à la lisière du Gard, sur le versant nord de la vallée de la Claysse, à Saint-André de Cruzières, se trouve une table peu commune... La Cuisine d'Édith !
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Boutique Philovino
33, rue Claude Bernard - 75005 Paris
Ouvert du mardi au samedi de 9 h 30 à 13 h et de 15 h à 19 h 15.
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Un couple passionné qui propose une cuisine subtile et généreuse basée sur l'amour des produits. Une carte des vins intelligente et audacieuse. Un accueil d'une qualité rare.
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Une adresse étonnante à Paray-Vieille-Poste (91), à quelques pas de l’aéroport d’Orly, où un jeune couple propose une cuisine inventive aux notes du Sud flirtant parfois avec la Corse. Et une ardoise aux propositions très inspirées en fonction du marché… Côté vins, à noter un excellent Clos Capitoro, "AOC Ajaccio", de Jacques Bianchetti et un étonnant AOC Patrimonio 2006 du Domaine Orenga de Gaffory (90 % Niellucciu et 10 % Grenache).
© Saveurs et Passions 2011 - BP 126 - 94208 Ivry-sur-Seine Cedex - Directeur de la publication : Gil Chauveau - redaction@saveursetpassions.com - Rédacteurs : Gilbert Castellane, Dominique Debeauvais, Artus Edwin
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