Barbecue ou la cuisson "de la barbe à la queue"

Mais quelle est son origine ? Si nos ancêtres des cavernes ont dû s'en préparer de fameux lorsqu'ils ont découvert le feu, l’étymologie du mot n’est pas pour autant aussi ancienne. Et si la traduction venant du créole pour désigner un mode de cuisson "de la barbe à la queue", c'est à dire "en entier" est quelque peu fantaisiste, elle a au moins le mérite d’être parlante. Mais trêve de plaisanterie, il semblerait en réalité que barbecue vienne de "barbacoa", un mot Arawak (famille de langues amérindiennes d’Amérique du Sud et des Antilles) qui signifie "cadre de bois latté servant de sommier". Le sens donné ensuite par les conquistadors sera "dispositif sur lequel l’on fait sécher ou rôtir les viandes en plein air" !
Il ne reste plus qu’à installer le "barbacoa" et faire chauffer les braises.
Voici quelques recettes expérimentées lors de notre atelier de cuisine, les Toqués du Palais®.

Quelques précautions d'usage pour la cuisson de vos viandes à la braise :
- Ne salez vos viandes (ou vos légumes) qu'après la cuisson : sinon elles perdent leur jus et se dessèchent.
- Ce conseil est valable aussi pour les marinades qui ne doivent jamais être salées.
- Pour retourner vos grillades, préférez une spatule à une fourchette.

>>> Aubergines surprise (papillote pour les saveurs, barbecue pour la chaleur)

Préparation : 10 mn
Cuisson : 30

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 aubergines
- 1 bouquet de persil
- 4 gousses d'ail
- 3 cuillères à soupe de chapelure
- huile d'olive, beurre, sel, poivre
- 8 carrés d'aluminium

Préparation :

● Lavez et essuyez les aubergines, coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Salez, poivrez.
● Hachez finement l'ail et le persil (on peut utiliser pour cela un petit mixer).
● Mélangez avec la chapelure et l’huile de manière à obtenir une pâte souple et homogène.
● Enduisez-en copieusement la face coupée de chaque moitié d'aubergine.
● Enveloppez-les dans les carrés d'aluminium beurrés (le beurre va permettre, grâce au lactose, une caramélisation de la peau de l’aubergine lors de la cuisson) et mettez à cuire au four ou sur le gril du barbecue pendant 30 mn environ.

S’il vous reste un peu d’appareil aillé et persillé, étalez-le sur des tranches de pain grillées que vous servirez avec les aubergines.

>>> Poulet tikka

Comme beaucoup de recettes indiennes ou asiatiques, le poulet tikka (poulet cuit) est une version "occidentalisée" d’une préparation vraisemblablement originaire du Pendjab et est apparu dans les années cinquante au Royaume-Uni (Chicken tikka masala). Il s’agit d’un plat composé de morceaux de poulets marinés dans une sauce de masala ("mélange d'épices"). Comme souvent en Inde, celui-ci est cuit dans un four tandoor et le poulet peut être remplacé par de l'agneau, du poisson ou du panir (ou paneer, fromage traditionnel indien). Il n’y a pas de recette standard et on en dénombre plus de 50 différentes avec comme seul ingrédient commun le poulet.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 750 g de blanc de poulet
- 150 g de yaourt nature
- 1 cuillère à soupe de gingembre râpé
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1/2 cuillère à café de poivre de Cayenne
- 1 cuillère a café de cumin en poudre
- 1 cuillère à soupe de grains de coriandre moulus
- Un peu de poudre de piment
- 1/2 cuillère à café de sel
- le jus d'un citron
- 2 cuillères à soupe d'huile d’olive

Pour décorer :
- 2 rondelles de citron
- persil

Préparation (la veille) :

● À l'exception du poulet, mélangez tous les ingrédients dans une jatte (sauf le sel).
● Coupez le poulet en cubes puis pratiquez de petites incisions sur les morceaux que vous ferez tremper dans la marinade.
● Couvrez et laissez mariner une nuit minimum au réfrigérateur.
● Répartissez le poulet sur des brochettes et passez les 5 à 6 minutes sur le gril en les tournant souvent.
● Salez et disposez les brochettes sur les assiettes, décorez avec le citron, le persil et servez.

>>> Adana kebap (ou Urfa kebap, si non pimenté)

Voici un type de brochette devenu commun dans de nombreuses régions européennes ainsi qu’aux États-Unis mais qui a pris naissance dans le pourtour méditerranéen sans localisation vraiment précise, de la Syrie à la Grèce, en passant par le Liban et la Turquie. Le terme "kebab" (kebap en turc) d’origine perse (kabàb) signifie grillade ou viande. Il désigne d’une manière générale, dans les pays ayant été sous l’influence du monde ottoman ou musulman d’Asie, tous les plats à base de viande grillée. Le terme "chiche", de chiche kebab (shish kebab) vient lui du turc "şiş" qui veut dire broche ou brochette. Il ne reste plus qu’à préparer nos şiş kebap, ces délicieuses brochettes à base de viande de mouton…

Préparation : 20 mn
Cuisson : 5 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 200 g de steak haché
- 200 g d'agneau haché
- 1 gousse ail
- 1 oignon
- 1 citron
- 2 cuillères à soupe d'huile olive
- 1 yaourt type bulgare
- Une dizaine de feuilles de menthe fraîche
- sel et poivre, piment (en poudre, en pâte, à doser selon votre goût).
Astuce : Je rajoute un blanc d’œuf à la viande haché. Celui-ci fait office d’agglomérant tout en restant neutre au goût.

Préparation :

● Peler et hacher très fin ail et oignon.
● Les mettre dans une jatte avec le jus de citron, le yaourt, l'huile, les viandes hachées, sel et poivre.
● Laisser mariner 10 minutes puis façonner des boulettes allongées à piquer sur des baguettes en bois.
● Griller 5 minutes au grill ou au barbecue, en retournant régulièrement.
Servir avec la marinade assaisonnée avec la menthe fraîche.

>>> Chiche-kebab à la grecque

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 kg d'épaule de mouton désossée et coupée en cubes
- 15 cl de yaourt nature
- le jus d’un citron
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre noir fraîchement moulu
- 4 brins de romarin ou de marjolaine

Préparation :

● Mettez le mouton dans une jatte.
● Ajoutez le yaourt, le jus de citron, l'huile d'olive et assaisonnez bien.
● Mélangez bien, puis mettez à refroidir 7 heures au réfrigérateur et assurez-vous de temps à autre que la viande est bien recouverte par la marinade.
● Enfilez le mouton sur les brochettes.
● Quand les braises du barbecue sont prêtes, disposez sur la grille le romarin ou la marjolaine (si vous effectuez la cuisson au four, mettez-les dans le lèchefrite).
● Faites cuire les brochettes à votre goût en les arrosant de temps à autre avec la marinade.