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Balade gourmande dans le Finistère, en passant par une petite histoire de la cervoise…Décidément la Bretagne, et tout particulièrement le Finistère, est terre de renouveau. Pour poursuivre cette balade, et pour une nouvelle étape gourmande, restons dans les nectars alcoolisés pour fêter le retour de la bière sur les terres ancestrales de la cervoise celte avant de retourner dans les éthers enivrants des distilleries de cidre et de whisky.
Musée Français de la Brasserie à Saint-Nicolas-de-Port (54).
Une petite chope à la santé de l’histoire !
Mais, tout d’abord, petit retour en arrière… Au départ était la sikaru, une boisson alcoolisée - issue de la fermentation d’un moût à base de malt d’orge et d’épeautre, aromatisée à la cannelle - que consomment les Sumériens… Si l’on en croit les journaux de l’époque : des tablettes d’argile gravées en caractères cunéiformes datant de 6 000 ans. Il semblerait également que ce breuvage très nourrissant (sikaru se traduirait par pain liquide) était souvent fabriqué par le boulanger. De Mésopotamie, la sikaru part en Égypte, après un passage en Chaldée et en Syrie. Elle en profite pour changer d’identité en se faisant appeler zythum (signifiant "vin d’orge") et devient la boisson nationale des Égyptiens à l’époque où ils trinquaient souvent à la santé de Ramsès II ! Attention, il faut savoir qu’ils ne sont pas les seuls à remplir leurs "chopes" (si vous me permettez cet anachronisme) puisque les chinois, au même moment, dégustent le tsiou, une "bière" à base de millet (toujours selon la presse de l’époque), techniquement plus abouti car bien clarifié et ayant achevé sa fermentation. Pour en revenir à nos contrées, le zythum va traverser la Méditerranée, via l’antique cité de Péluse (près de l’actuelle Port Saïd) pour s’installer sur la Péninsule Ibérique, puis se diriger vers le Nord en passant par la Gaule et les pays Celtes. Nouveau changement de nom après le passage en Espagne, zythum devient ceria puis cerveza, et cervoise chez les Celtes. L’étymologie de ce nom viendrait assez logiquement de Cérès (Déméther pour les Grecs), déesse de la fertilité et de la terre – ou déesse des moissons chez les Celtes – qui donnera par extension cereale en italien, céréale en français et cera en celte. sikaruLes Celtes en profiteront d’ailleurs pour perfectionner la technique du maltage, opération essentielle permettant, par la germination des céréales, de transformer l’amidon en sucres fermentescibles. Le nom celte du malt, braces, donnera naissance ensuite aux mots français "brassage" et "brasseries". 
Un petit saut dans le temps pour se retrouver au Ve siècle. Si la bière n’a pas l’importance qu’a pris le vin dès le début de la chrétienté (du fait de son association au sang du Christ), elle reste utilisée comme boisson désaltérante. De plus, en ces temps où la pureté de l’eau est plus que douteuse, sa transformation en bière permet une consommation à moindre risque. Au cours des siècles suivants, les communautés monastiques, qui s’installent un peu partout en Europe, vont améliorer et développer les techniques de fabrication de la cervoise. Certaines abbayes vont même, grâce au développement des grandes routes de pèlerinage, acquérir une certaine notoriété. L’abbaye de Saint-Gall, en suisse, fait d’ailleurs la "une" des "journaux" de l’époque. Cette permanence et cette rigueur toute monastique vont engendrer deux innovations techniques majeures : l’introduction du houblon (vers l’an mille) remplaçant les herbes et épices utilisées jusqu’alors pour aromatiser la bière ; et la mise au point de la fermentation basse, vers le XVe siècle, dans un couvent bavarois de la banlieue de Munich.
La bière moderne est née, et le terme cervoise n’est plus employé que pour désigner une bière sans houblon. Le mot bière, lui, à des origines controversées : bewo en vieux teutonique, bere en vieux saxon, beura ou beuza en néerlandais ou encore beor en vieil anglais. Mais tous ces termes se rapportent à l’orge. Au cours de siècles, la production se développe et se diversifie. En plus de la fabrication traditionnelle à domicile, les brasseries artisanales apparaissent dans les villes européennes : Strasbourg, Francfort, Munich, Liège, Bruges, Londres, Trondheim, etc. À noter qu’en 1516, Guillaume, prince Electeur de Bavière édicte la fameuse loi de pureté (toujours en vigueur en Allemagne), le Rheinheisgebot, obligeant les brasseurs à n’utiliser que l’eau, l’orge et le houblon pour élaborer leur bière. 
C’est au XIXe siècle que les découvertes scientifiques et les progrès technologiques font faire passer la bière du Moyen Âge à l’Ère Moderne. En effet, en 1800, les méthodes de brassage sont quasiment les mêmes que celle des moines "rabelaisiens". Le changement va débuter avec les premières bières de fermentation basse. Jusqu’alors, elles étaient issues de fermentation haute, de 15 à 20 °C, souvent brune et consistante. Avec les "fermentations basses" (entre 7 et 12 °C) inventées en 1842 par les Tchèques de Pilsen et simultanément par le brasseur autrichien Anton Dreher, la bière va devenir dorée et limpide. Ainsi est née la "blonde", appelée pils ou lager, qui va conquérir par sa fraîcheur et sa mousse les consommateurs du monde entier. La révolution industrielle en marche va achever la modernisation de la fabrication de cet ancestral "vin d’orge" avec la transformation des brasseries en véritables usines, la pasteurisation et une certaine uniformisation du goût. Les petits brasseurs vont petit à petit disparaître. De 3 493 brasseurs en France en 1905, il n’en reste plus que 250 aujourd’hui, en majorité artisanaux, dont une quinzaine (micro-brasseries et brasseries artisanales) en Bretagne… Le Finistère en comptant quatre !
À suivre… Lundi 8 Février 2010
Mardi 16 Février 2010
Gil Chauveau
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