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Balade gourmande dans le Finistère, crêpes de sarrasin et cidre de Cornouaille au menuLe long de l'océan, dans l'humidité salée des embruns iodés de la Baie d'Audierne, ou dans les terres balayées par les senteurs maraîchères du Pays du Léon et les notes acidulées des pommes à cidre de la Cornouaille, tout incite à la promenade gourmande. Dans ce "début du monde" ou Penn-ar-Bed, les traditions maritimes et paysannes ont perpétué l'amour des bons produits, simples mais goûteux... réinventé des savoir-faire... Et inspiré de nouveaux mets mettant en valeur les productions locales.
Et la variété est au rendez-vous : produits de la mer ou de la terre, solide ou liquide, les papilles seront ravies. Des emblématiques crêpes de blé noir, sablés et autres kouign amann, accompagnés de cidre, pommeau ou, pourquoi pas, de bière, aux fraises de Plougastel, en passant par les huitres, homard, sardines et autres maquereaux, il ne faudrait pas oublier le whisky de blé noir, les oignons roses de Roscoff, les algues de Molène ou l'andouille au lard de Baye... Et cette "inventaire à la Prévert" est bien sûr loin d'être complet ! Petite balade donc en étapes d'agapes...
Gwinizh du Breizh ou la renaissance du blé noir... !
Indissociable de la tradition culinaire bretonne, le blé noir est bien sûr l'ingrédient de base des célèbres crêpes de sarrasin, appelées "galette" en Haute-Bretagne, mais aussi du "farz gwiniz du", une pâte enfermé dans un sac et cuite dans le fameux kig ha farz (une sorte de pot au feu), spécialité régionale originaire de Basse-Bretagne et plus précisément du Léon.
Le blé noir ou sarrasin (du nom donné aux populations arabes au Moyen-Âge) est originaire d'Asie Mineure et doit son nom à la couleur de ses grains. Il arriva en Europe à l'époque des Croisades. Cette céréale n'est pas une graminacée (comme les autres céréales) mais une polygonacée (comme la rhubarbe ou l'oseille) et ne contient donc pas de gluten. De ce fait, n'étant pas panifiable, elle était, à l'époque des dîmes, faiblement taxée (contrairement au froment et au seigle) et connut donc une forte croissance à partir du XVIe siècle. Les paysans bretons, très pauvres, cultivaient le blé noir pour leur propre consommation et le cuisinaient principalement sous forme de bouillie et d'épaisses galettes aussi nourrissantes que le pain. Ces dernières années, cette star de la gastronomie bretonne a effectué un retour remarqué sur les terres du Centre Finistère grâce à un groupe d'agriculteurs pratiquant la culture biologique. Retour ? Oui, car le sarrasin avait complétement disparu des cultures locales à la fin des années soixante, dans le tourbillon "rénovateur" des pratiques agricoles "modernes". On préférait importer des milliers de tonnes de farine de blé noir de Chine, du Canada ou des pays de l'Est pour alimenter les "traditionnelles" crêperies où ne manquent pas de se précipiter les vacanciers ! Heureusement, aujourd'hui, on peut à nouveau admirer l'aérien spectacle des champs de sarrasin : légères grappes de fleurs blanc rosé, rameaux rouges et feuilles vertes en forme de cœur ! 
Cette reconquête du blé noir passa tout d'abord par son utilisation comme "engrais vert", initiée par la pratique des paysans bio. Puis rapidement, la plante, grâce à son haut rendement naturel, donna des récoltes suffisantes pour que l'ouverture d'anciens moulins soit nécessaire. En effet, les qualités du sarrasin s'expriment pleinement si la farine est obtenue par un broyage à la meule de pierre. Cette méthode s'inscrit dans une charte plus globale (que se sont imposés les agriculteurs eux-mêmes) qui comprend la culture sans engrais, sans aucun traitement. Cette farine de blé noir porte alors le label "Tradition Bretagne" reconnaissable par le logo (un chêne inscrit dans un carré) de la coopérative Euro Breizh.
Bonnes adresses : ● Université de la crêpe 29120 Saint-Jean-Trolimon. Association Saint-Jean Sports et Loisirs, 02 98 82 11 26. Stage autour de la crêpe toute l'année sauf l'été. Saint-Jean Sports et Loisirs ● Maison des Vieux Métiers Vivants Bourg, Ferme de Kerampran, 29560 Argol. 02 98 27 79 30. Site du Musée ● Les Crêperies Gourmandes Il s'agit d'un label développé par le Comité régional du tourisme de Bretagne afin de garantir des crêpes de qualité, faites sur place, à base de produits locaux et régionaux. Aujourd'hui, on compte environ une trentaine de crêperies détenant ce label dans le Finistère. 02 98 76 24 42. Bienvenue au pays, rubrique "Crêperies" Un AOC pour sauveteur !
Le cidre… la renaissance : tel pourrait être le titre de cette aventure particulière. En effet, ayant failli disparaître avec la vague des primes à l'arrachage des pommiers, le cidre breton est revenu en force avec, notamment, l'obtention (en 1996) de l'AOC : "Appellation Cornouaille Contrôlée". Ce fut une première pour du cidre… Et une véritable consécration pour un produit artisanal élaboré à partir de plusieurs variétés locales, impliquant une indéniable reconnaissance de la spécificité du terroir !
Présent sur les tables bretonnes au moins depuis le IVe siècle, il connaît un développement considérable au Moyen Âge. La tradition fermière permet la préservation de nombreuses variétés locales de pommes et certains producteurs, dans les années soixante, vont créer leur propre "conservatoire". En effet, la politique de primes à l'arrachage mise en place par le gouvernement en 1953, le remembrement, l'exode rural et le changement des modes de vie va sonner le glas de cette production fermière traditionnelle... Et voir petit à petit les vergers disparaître au profit de l'élevage et de la culture du maïs. Ce n'est que dans les années quatre-vingts, grâce à la mobilisation de producteurs et au développement significatif de l'agrotourisme, que de nouvelles plantations vont avoir lieu. Ce sera des vergers basses tiges (pour satisfaire les besoins industriels) et des vergers traditionnels pour ceux qui se sont battus pour cette renaissance comme, notamment, la famille Seznec (Manoir du Kinkiz) à Quimper. Les surfaces sont ainsi passées de 27 hectares en 1980 à 800 hectares en 1998. Et pour donner le coup de pouce supplémentaire, en 1996, sera créer en Bretagne, la première AOC obtenue pour un cidre : Appellation Cornouaille Contrôlée. 
Au départ, dans les pratiques fermières, le cidre était élaboré à partir de pommes locales douces, douces-amères, amères et acides pressées puis subissait une fermentation naturelle grâce aux levures contenues dans la peau, d’où l’effervescence. En fonction du terrain, de l’assemblage et du dosage des différentes variétés de pommes, chacun donnait sa personnalité au cidre. C’est sur ce socle de savoir-faire que se bâtira l’AOC en privilégiant sept des variétés les plus représentatives du Finistère : Kermerien, Marie Ménard, Prad Yeod, Dous Moen, Krohen Ki (peau de chien en breton), Douce Coatligné et Guillevic.
S’ajoute à cela un cahier des charges stricte avec une culture contrôlée, un ramassage à la main, un rendement plafonné et une fermentation surveillée. Le produit fini fait l’objet d’analyses régulières et de tests de dégustation sévères afin de maintenir la qualité des différents crus. Le Cornouaille titre 5/6° avec une robe jaune orangé et une bulle très fine. D’une manière générale, il est ample en bouche avec une pointe d’amertume, avec de la rondeur et une finale sur d’agréables saveurs fruitées. Du fait de son équilibre charpenté, le Cornouaille ne tient pas compagnie qu'aux crêpes mais sait faire bonne figure auprès des viandes blanches, volailles ainsi que certains poissons et les fruits de mer. Fin du deuxième épisode... À suivre ! Jeudi 21 Janvier 2010
Dimanche 14 Février 2010
Gil Chauveau
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