Baba aux fruits exotiques et au sirop de Gewurztraminer

Baba ou savarin ? Même recette et technique identique, des raisins de Corinthe pour l'un, que nenni pour l'autre... Mais les deux peuvent être imbibés d'un sirop de trempage parfumé au rhum. Seul l'Histoire y retrouvera ses petits. Pour ce qui est de celle-ci, on sait que la recette arriva en France par le biais de Nicolas Stohrer qui, après avoir accompagné la fille du Roi de Pologne (nouvellement mariée à Louis XV) à Versailles, ouvrit une pâtisserie à Paris, rue Montorgueil, en 1730. Le baba devient une des spécialités de la maison Stohrer et l'est encore aujourd'hui. La recette est la même, exception faite du malaga qui fut remplacé par du rhum par les descendants du pâtissier polonais en 1835.

Quand à l'origine du nom, plusieurs versions subsistent dont la plus enfantine qui veut que cette brioche fut appeler ainsi en référence au mot polonais "baba" qui signifie grand-mère dans le langage des enfants. Le savarin, quant à lui, aurait été inventé vers 1844, par les frères Julien, autres célèbres pâtissiers parisiens. Ils s'inspirent de la recette du baba mais le cuisent dans un moule en forme de couronne, le savarin (appelé ainsi en hommage à Brillat-Savarin). Le savarin ne contient pas de raisin secs mais il est imbibé à l'époque d'un sirop contenant beaucoup de kirsch, d'absinthe et d'eau de rose.

Pour notre recette, nous associerons la recette du baba traditionnel à l'exotisme des fruits tels que mangue, papaye, kiwi, grenade, ananas, physalis, litchis, augmentée des promesses d’évasion du Gewurztraminer d’Alsace qui apporte ses notes de fruits exotiques, de fleurs (plus particulièrement la rose), d’agrumes confits (écorces d’orange confites), de miel et d’épices (pain d’épices, clou de girofle) !

- 300 g de farine,
- 6 gros œufs,
- 250 g de sucre en poudre,
- 15 g de levure de boulanger,
- 100 g de beurre,
- 2 cuillères à soupe de lait (facultatif),
- 20 g de miel,
- 1 cuillère à café de sel,
- Fruits exotiques suivant la saison (mangue, papaye, kiwi, grenade, ananas, physalis, litchis),
- 60 cl de Gewurztraminer d’Alsace,
- 1 gousse de vanille,
- 70 g de raisins de Corinthe.
- 3 écorces d’orange.

• Préparer le sirop : porter à ébullition 50 cl de Gewurztraminer d’Alsace avec 25 cl d’eau, le sucre en poudre, la gousse de vanille fendue en deux et les écorces d’oranges. Laisser réduire 5 minutes puis éteindre le feu et laisser refroidir.
• Faire gonfler les raisins secs dans les 10 cl restant de Gewurztraminer.
• Réactiver la levure de boulanger en la délayant dans 2 cuillères à soupe d’eau tiède ou de lait et une cuillère de farine. Laisser reposer une dizaine de minutes à température ambiante.
• Préparer le baba : verser la farine sur un plan de travail et faire une fontaine. Casser 3 œufs au centre, puis mettre la levure de boulanger et le miel.
• Travailler 5 minutes en pétrissant avec une spatule (ou du bout des doigts) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et lisse.
• Ajouter les œufs restant un par un en continuant de pétrir la pâte vigoureusement. Il faut obtenir une pâte lisse et élastique (elle se détache d'elle-même du plan de travail). Cela peut prendre un peu de temps étant donné que la pâte à baba est molle.
• Incorporer ensuite le beurre ramolli et le sel. Pétrir lentement puis mettre les raisins. Travailler de nouveau la pâte jusqu'à ce qu'elle prenne corps.
• Déposer la pâte obtenue dans un saladier, recouvrir d'un torchon humide et laisser reposer 3 heures dans un endroit tempéré (25 à 30 °C). La pâte devra avoir presque doublé de volume.
• Cette première poussée ayant eu lieu, faire retomber la pâte en appuyant dessus avec la main et en la repliant sur elle-même.
• Beurrer et fariner les moules à baba puis, à l'aide d'une poche à douille, les remplir de pâte jusqu'au tiers de leur hauteur.
• Laisser reposer et lever à nouveau durant 40 à 50 minutes dans un endroit tempéré.
• Préchauffer le four à 200 °C (th. 7) et faire cuire 20/25 minutes à 200 degrés. Surveiller la coloration et, si besoin, baisser à 180 °C.
• Dès la fin de la cuisson, démouler les babas et laisser refroidir sur une grille.
• Pendant ce temps, éplucher et couper les fruits exotiques en gros dés.
• Au moment de servir, tremper les babas 2 minutes dans le sirop pour bien les imbiber et les déposer dans des assiettes creuses.
• Les garnir de fruits, verser un peu de sirop et décorer avec la gousse de vanille coupée en 4.